ODA A – EL AJIACO

Hay platos que no solo alimentan, construyen memoria. El ajiaco es uno de ellos. Humeante, espeso y lleno de matices, parece contener en su interior el pulso entero de una tierra. No es solo una sopa, es una geografía servida en un plato.

​De origen altiplánico, nacida de la cocina ancestral de los indígenas Muiscas, en sus orígenes era una preparación hecha con papa y guasca. Tres variedades de papa que resisten las bajas temperaturas del altiplano cundiboyacense y que, juntas, definen el carácter del ajiaco: la criolla que se deshace y da cuerpo al caldo, la pastusa que se ablanda y aporta cremosidad, y la sabanera, firme, que mantiene su forma y aporta estructura.

​Con la colonización y la llegada de los españoles se integró el pollo, que le aportó la proteína y la grasa a la sopa. Con el tiempo las élites bogotanas incorporaron las alcaparras, traídas del Mediterráneo como símbolo de estatus, y ya entrado el siglo XX, cuando la industria láctea agarró fuerza, llegó el último integrante, la crema de leche.

​Cada elemento cumple un papel preciso. El pollo aporta proteína y grasa otorgando profundidad al caldo, la crema enriquece y profundiza los sabores, las alcaparras reinician y limpian el paladar con su acidez y salinidad. La guasca le otorga un perfume vegetal y un perfil robusto, único, propio del ajiaco colombiano, mientras la papa sostiene absolutamente todo otorgando una sedosidad única al caldo.

​El ajiaco, porque más que un plato de comida, es historia y cultura Colombiana.

Este artículo pertenece a la edición N°16 de nuestra revista